?

Log in

No account? Create an account
 
 
20 January 2012 @ 06:07 pm
ШОКОЛАДНЫЕ макаронс с коньяком  






Ну вот, наконец-то, макаронс моей мечты.

Наконец-то получились самые лучшие, во всех отношениях ИДЕАЛЬНЫЕ макаронс.

Как я только не пробовала их готовить, какие только рецепты не использовала - вкусные, очень вкусные. Но не идеальные.

Ну и опытным путём я подобрала свои пропорции, время выпечки и сочетание вкусов.

Сразу оговорюсь, что из всего многообразия макаронс (об этом в следующем посте), я всегда больше всего любила шоколадные.

Эти получились с очень насыщенным глубоким вкусом, я бы ещё сказала - бархатным и обволакивающим. И у них великолепная текстура - одновременно плотная и нежная, воздушная, тающая, слегка тягучая - то, что надо.

Что ещё сказать.
Обязательно, если соберётесь их приготовить, дайте согреться им минут 20 перед подачей - они совершенно другие, полностью раскроются все грани вкуса, и вы получите незабываемое удовольствие и наслаждение (я как будто не про макаронс рассказываю, а про... ладно, пропустим:)) .



Эти макаронс приготовлены на основе итальянской меренги - взбивающиеся белки заливают сахарным сиропом определённой температуры. Без кулинарного термометра, наверное, можно обойтись - по внешнему виду определить, что сироп достиг нужной температуры. Но можно это сделать, если глаз уже намётан, я бы всё-таки не рискнула. И потом - цена вопроса - 300 рублей, а термометр этот нам ещё пригодится.

Тесто:
55г белка
150г миндальной муки
30г какао
145г сахарной пудры

55г белка
145г сахара
45г воды


Ганаш:
100г шоколада 70%
80г сливок 33%
15г коньяка
25г сливочного масла комнатной температуры

Белки нужно отделить за 24 часа, накрыть и оставить при комнатной температуре.

Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и небольшими порциями смолоть в кофемолке, несколькими нажатиями по 10 секунд, встряхивая кофемолку.

Смесь просеять 3 раза, оставшиеся крошки тоже домолоть в кофемолке.

Нагреть духовку до 150С и прогревать смесь около 5 минут. Потом дать чуть остыть и просеять последний раз, добавив какао.

Смесь пересыпать в большую удобную миску, добавить первые 55г белка, совсем немного перемешать, чтобы только увлажнить ингредиенты и отставить в сторону.

В кастрюльку с толстым дном налить воду и добавить сахар, поставить на сильный огонь и, помешивая, довести до кипения.

Перестать мешать и довести сироп до 118С.

Когда начал закипать сироп, начинаем взбивать белки, на средней скорости. Под конец скорость увеличиваем.

Белки нужно взбить до пышной мягкой пены - до мягких пиков, не перевзбить.

Во взбивающиеся на высокой скорости белки тонкой струйкой влить кипящий сироп и взбивать до остывания, примерно до 40С.

Тёплые белки начинаем вмешивать с миндальную смесь, небольшими порциями и цикличными движениями, от центра к краям, используя силиконовый шпатель.

Вмешав белок, растирать смесь до полной гладкости и однородности, около 5 минут.

Полученную смесь переложить в кондитерский мешок, отрезать уголок размером 1 см и отсадить кружки на пергаментную бумагу. Диаметр - 2-3 см, стараемся делать одинаковые кружки, но это не столь принципиально, всё равно потом будем подбирать половинки по размеру.

Дать постоять при комнатной температуре 30-60 минут, пока макаронс не покроются корочкой. Проверяем, пробуя пальцем - если к пальцу ничего не прилипает - можно печь.

Пока макаронс выстаиваются, приготовить ганаш.

Шоколад измельчить и пересыпать в миску. Сливки довести до кипения, вылить на шоколад, дать постоять 30 секунд и размешать венчиком. Мешать от центра к краям. Добавить масло и также перемешать.
В конце влить коньяк, ещё раз хорошенько перемешать до полной однородности.
Остудить и убрать в холодильник.

Выпекать макаронс при 160С около 13 минут.

Тут важно не перепечь, но и не вытащить сырыми, иначе макаронс потом будут тяжело сниматься. Готовность можно проверить, пробуя снять макаронс пальцами с бумаги - если шляпка не снимается отдельно от печенья - можно вынимать.

Перетащить лист на решётку и дать полностью остыть - тогда они легко снимутся. Если они легко снимаются ещё горячими, значит вы, вероятнее всего, их перепекли, и они потом станут сухими (у меня, по крайней мере, было так).

Остывшие макаронс соединить с помощью ганаша, намазывая чайной ложкой на одну половинку и накрывая другой, слегка, очень аккуратно прижимая, так как макаронс очень хрупкие. Если ганаш из холодильника слишком твёрдый, дать ему постоять около 10-15 минут, пока не размягчится.

Обязательно(!) выдеражать макаронс в холодильнике ночь, а лучше сутки. На 2-й и 3-й день они идеальные!







 
 
 
Машаsweetblog on January 20th, 2012 02:11 pm (UTC)
красавцы!
Slanaslana on January 20th, 2012 06:54 pm (UTC)
Спасибо! Обожаю их!
Нинаniksya on January 20th, 2012 02:12 pm (UTC)
Прекрасные!!!!
Slanaslana on January 20th, 2012 06:54 pm (UTC)
Спасибо! даже и не спорю с тобой:))
sirena30sirena30 on January 20th, 2012 02:40 pm (UTC)
Какие красивые!
Slanaslana on January 20th, 2012 06:55 pm (UTC)
Спасибо! Самые мои любимые сладости - и готовить, и фотографировать, и ЕСТЬ!
Маринаmirrracle70 on January 20th, 2012 02:43 pm (UTC)
они ещё и с коньяком!!! *упала в оммарак*
Slanaslana on January 20th, 2012 06:55 pm (UTC)
Мариша! Они офигительные! Прости:))
Лиля Маратовнаlilmar on January 20th, 2012 05:07 pm (UTC)
какие же они чудесные - ровные, аккуратные, вкусные!
Slanaslana on January 20th, 2012 06:55 pm (UTC)
Ох, спасибо! Старалась подружиться с ними, и вот наконец-то - удалось!
Лиля Маратовнаlilmar on January 20th, 2012 06:58 pm (UTC)
а я их издалека боюсь :)
Irinairis_birka on January 20th, 2012 05:22 pm (UTC)
хорошенькие, так бы потащила их себе с жёлтеньким кульком)))
Slanaslana on January 20th, 2012 06:56 pm (UTC)
:)) дааа, только кулёк и остаётся от них через 15 минут!
(Deleted comment)
Slanaslana on January 21st, 2012 03:55 am (UTC)
Привет!
Бумага у меня Paclan. Покупаю только ее, потому что у меня тоже было так, что печенье пристало намертво к неизвестной бумаге. И с макаронсами лучше конечно не рисковать.
Про белки. Они должны быть взбиты до очень пышной, но мягкой пены, до мягких пиков, иначе говоря. Если перевзбиты, то пена будет на вид сухая и жёсткая - ты сразу поймёшь.
Там такой тонкий момент - чтобы у тебя был одновременно готов сироп и белки. Если белки раньше взбились, то просто выключаешь миксер и ждёшь готовность сиропа, а потом включаешь снова. Если же сироп готов раньше, то нужно уже где-то на 115С снять кастрюлю с огня и поставить снова, как только белки довзобьются. Тут никак не объяснишь точнее, нужно пробовать.
Манамс Каринаchucha79 on January 21st, 2012 05:07 pm (UTC)
Очень красивые!!!
Slanaslana on January 22nd, 2012 03:10 am (UTC)
Спасибо:)))
Joolie  LozitskayaJoolie Lozitskaya on January 24th, 2012 11:55 am (UTC)
Здравствуйте, Катя! Меня зовут Юля, я как и многие очень сильно люблю готовить. Благодаря вашему журналу решилась приготовить макаронс и, к моему удивлению, у меня всё получилось с первого раза по вашему рецепту! Спасибо Вам огромное, моя радость не знает границ =)
И шарлотка тоже у Вас и вправду самая вкусная в мире!)
Slanaslana on January 24th, 2012 12:34 pm (UTC)
Юля! Моя радость тоже не знает границ:)))
Потому что макаронс всё же не самая простая выпечка! Очень-очень рада, правда! Вы большая молодец!
А шарлотку люблю нежно!
natalikkanatalikka on January 28th, 2012 10:39 am (UTC)
Как давно я не была тут!!!
И оказывается, столько упускаю всего прекрасного! Макаронс!
Торт эстерхази!!!! Красотища! Сразу все хочу!
Стащу у родителей градусник и обязательн попробую!

Edited at 2012-01-28 10:43 am (UTC)
Slanaslana on January 28th, 2012 01:37 pm (UTC)
С градусником, сподручнее будет:)) есть и другие способы определить температуру, но я вот как-то не освоила их.
Meryl Streepmeryl_streep on April 26th, 2012 08:24 am (UTC)
Добрый день!

У вас замечательный журнал!

Я очень-очень давно хочу испечь Макаронс, но никак не могу определиться с рецептом. Подскажите, пожалуйста, как мне поступить, если я хочу испечь апельсиновые Макаронс. Если не трудно: чем заменить какао (оно в апельсиновых не используется,как я понимаю), я никак не могу разобраться с пропорциями и апельсиновым ганашем (как его делать?) И ещё - где вы покупаете миндальную муку? Я как-то заказала через интернет-магазин муку и жидкий краситель (оранжевый) - в итоге, всё было разлито на муку и от заказа пришлось отказаться.

Заранее, большое спасибо!
Наташа.
Slanaslana on April 26th, 2012 09:45 am (UTC)
Наташа, муку я обычно делаю сама- очищаю миндаль, сушу его, перемалываю в кофемолке, просемваю несколько раз. Я как-то писала, посмотрите пожалуйста тег "макаронс".
Какао из теста убираете, заменять ничем не нужно, только добавить оранжевый краситель, если гелевый то 2-3 капли - нужно смотреть.
Апельсиновый ганаш это шоколад и апельсиновый сок, насколько я понимаю.
Сейчас совсем нет времени, если вы мне напомните позже, я вам поищу пропорции.
plumeriyaplumeriya on June 18th, 2012 05:35 pm (UTC)
Добрый день.Подскажите, пожалуйста, как Вы очищаете миндаль?
plumeriyaplumeriya on June 18th, 2012 05:42 pm (UTC)
Ой, спасибо, уже нашла здесь
http://slana.livejournal.com/52843.html#cutid1