?

Log in

No account? Create an account
 
 
17 February 2011 @ 04:04 pm
Торт "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"  



Ещё один знаменитый советский торт от автора прекрасной "ПРАГИ" Владимира Гуральника.

Как мне хотелось, чтобы этот торт у меня получился!

В процессе поиска рецепта, какие только сочетания я не встречала - и с манной кашей, и с маскарпоне.

Я же хотела максимально приближённый к тому, настоящему вкусу.

И вот! Всё вышло как нельзя лучше, с первого раза!

Красивый, ароматный! Дегустаторы отметили, что вкуснее покупного. Ну ещё бы!

Ну что, попробуем приготовить самостоятельно?!

Придётся немного постараться, а также обзавестись некоторыми вспомогательными предметами.

А именно - кондитерским термометром и агар-агаром. Как можно обойтись без них и чем заменить, я обязательно расскажу.




Агар-агар это растительный заменитель желатина, мало где продаётся, но всё же купить можно.
В Москве продаётся в магазине "Индийские специи".
Можно заменить желатином, пропорции я укажу ниже. Тем не менее, секрет настоящего "Птичьего молока" именно в агар-агаре.

Нам нужно будет сварить сахарный сироп и уварить его до темп. 120С. Удобнее всего измерить температуру кухонным термометром. У меня такой - в мясо втыкать, но это не важно, главное - он умеет мерить до 200С.

Если нет термометра, придётся воспользоваться "пробой на средний шарик". Расскажу про неё.

Итак, приступим.

КАК ДЕЛАЛА Я:

На торт диаметром 22см.

Для теста:

Мука - 140г
Сахар-100г
Масло сливочное -100г
Яйцо - 1шт.
Ванилин – 1/3 пакетика

Для суфле:

Сахар -300г
Агар- 4г – 1 ч.л. без верха
Вода -130мл
Масло сливочное мягкое - 150г
Молоко сгущённое -100г
Яичный белок – 3 шт.
Ванильный сахар – 2/3 пакетика
Лимонная кислота -2г

Шоколадная глазурь:

100г шоколада
20г сливочного масла

1. Масло, сахар и ванилин взбить добела, пока кристаллы сахара не растворятся, добавить яйцо и взбивать, минут 5-7.

2. Затем добавить просеянную муку и замесить тесто.

3. Сформировать из теста 1 корж (размазывать ложкой или мокрыми руками), чуть большего размера, чем 22см и выпечь на противне при температуре 220С 5-7 минут до светло-золотистого цвета.

4. Остудить и вырезать корж нужного размера.

5. Подготовить форму. Для этого бока проложить пекарской бумагой, чтобы торт не прилип к форме. На дно положить готовый корж.

6. Приготовить суфле.
Агар замочить в воде на 30 минут.
Масло взбить со сгущёнкой.

7. В воду с агаром добавить сахар.
Поставить на средний огонь, мешать, пока сахар не растворится.
Уварить, помешивая, до 120С. Это займёт 20-30 минут.

Если нет термометра.

С сиропа нужно снять пробу - убрать кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился.
Зачерпнуть примерно треть чайной ложки сиропа и капнуть в чашку с холодной водой.
При этом проба сиропа должна свернуться в небольшой очень мягкий сгусток.
Остывшую каплю берут пальцами:

"Мягкий шарик" легко мнется пальцами, как тесто (113-115С).

"Средний шарик" (115-120С)— в ледяной воде образуется шарик мягкой и достаточно упругой консистенции, как пластилин. Это то, что нам надо.

Если сироп не готов- вернуть на огонь. От мягкого шарика до среднего сироп варится около минуты.

8. Белок взбить с ванильным сахаром и лимонной кислотой. Надо начинать взбивать белок, пока еще сироп не полностью готов, где-то минут через 5 после его закипания.

9. Тонкой струйкой, не прекращая взбивать, влить кипящий сироп в белки.

Это мы сделали заварную меренгу.

10. Взбивая, добавить масло со сгущёнкой.

11. Быстро выложить суфле на корж в форме, постучать по столу, чтобы суфле равномерно распределилось.
Застывает оно прямо на глазах.

12. Остудить при комнатной температуре и заглазировать торт.

13. Приготовить глазурь:
Шоколад с маслом растопить на водяной бане. Очень тщательно и долго вымешивать.
Выложить глазурь на торт и быстро разгладить палетой.

Пока поверхность теплая, шоколад лучше распределяется и хорошо растекается. Потом сразу убирать в холодильник.

14. Аккуратно снять боковину и бумагу. Торт готов.


Для суфле c желатином.

Желатина нужно взять в 4-5 раз больше (то есть 20 г). Основной отличительный момент - желатин нельзя кипятить, поэтому делаем так.

Желатин замочите в небольшом количестве воды на 10 минут (или на то время, которое указано на упаковке с желатином).

Сахар с водой уварите до 120С. Это займет около 5 минут, поэтому параллельно взбиваем белки.
Белок взбейте с ванильным сахаром и лимонной кислотой. Затем тонкой струйкой введите уваренный кипящий сироп во взбитые белки и продолжайте взбивать до пышной воздушной массы и остывания. Введите растопленный желатин в белок, остывший примерно до 45С.
Далее, по тексту.
Но, оговорюсь сразу, с желатином я не готовила.


Tags:
 
 
 
Оксанаoxa_nna on February 17th, 2011 01:45 pm (UTC)
Какая красота! Идеальное "Птичье молоко", даже не представляла, что такое возможно в домашних условиях.
Slanaslana on February 17th, 2011 04:35 pm (UTC)
Спасибо!
Я месяц назад где-то загорелась, так хотелось приготовить! Вообще, ужасно рада, что получилось!
balovnuha on February 17th, 2011 01:50 pm (UTC)
Катюш, получилось красиво. И вкусно! (я верю)
Но ТАКОЙ геморрой же!!! Сложно. Очень! :))
Slanaslana on February 17th, 2011 04:34 pm (UTC)
Очень вкусно, Катюш! Но мороки много, да! Причем, сам процесс приготовления занял часа 1,5 от силы. Но вся эта беготня с агаром и градусником! Для меня там вообще совершенно новые технологии используются. Я долго изучала и врубалась.
(no subject) - balovnuha on February 17th, 2011 04:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on February 17th, 2011 04:55 pm (UTC) (Expand)
fleur_de_lianefleur_de_liane on February 17th, 2011 02:12 pm (UTC)
Ах, сколько лет уже я не пробовала птичье молоко! После этого постау меня два выхода: либо бежать в русский магазин, либо отправиться на кухню :)
Slanaslana on February 17th, 2011 04:29 pm (UTC)
Продают Птичье молоко, да, Сим? Интересно, это кто-то печет или привозят?
(no subject) - fleur_de_liane on February 17th, 2011 04:35 pm (UTC) (Expand)
 Юлияukiko_me on February 17th, 2011 06:31 pm (UTC)
Очень красиво получилось! И пупырышки такие аппетитные!)
Slanaslana on February 17th, 2011 06:45 pm (UTC)
Спасибо, я старалась!
Еленаlenycopsy on February 18th, 2011 07:42 am (UTC)
Шикарно, просто волшебно. Я тут тоже заглядывалась на сей рецепт, но пока руки не дошли.
Slanaslana on February 18th, 2011 08:14 am (UTC)
Должна сказать, что сложно только на первый взгляд! потом, когда разберёшься, уже не так страшно:))
skvvoskvvo on February 20th, 2011 12:03 am (UTC)
Катя, здравствуйте! Вы мне, оказывается писали по поводу Виты-Белочки, а я не читала ту свою почту вообще. Я ответила вам.
Светаingwervanille on February 25th, 2011 11:20 am (UTC)
Спасибо за рецепт! Торт "Птичье молоко" никогда не пробовала, но вот конфеты были самыми любимыми! Обязательно попробую. Осталось только найти термометр)
Slanaslana on February 25th, 2011 12:29 pm (UTC)
Продается в разных магазах кулинарных! У меня был вообще для мяса:)))
natalikkanatalikka on February 26th, 2011 08:07 pm (UTC)
Такой правильный! Красотиша!
Slanaslana on February 26th, 2011 08:22 pm (UTC)
И вкуснотиша!!!
(Deleted comment)
Slanaslana on March 3rd, 2011 09:34 am (UTC)
спасибо!
igra_so_vkusomigra_so_vkusom on March 3rd, 2011 09:26 am (UTC)
Прекрасный торт! Птичку очень люблю), добавлю в меморис)
Slanaslana on March 3rd, 2011 09:36 am (UTC)
Птичка очень вкусная!
annapodrezovaannapodrezova on March 4th, 2011 10:56 am (UTC)
Здравствуйте! Как увидила Ваш тортик, аж слюнки потекли, решила сделать, поэтому разрешите задать несколько вопросов:
1. У Вас форма квадратная или круглая разъемная?
2. Чем украшен тортик, уж очень хочется также украсить?
3. Какой лучше использовать шоколад горький или молочный?
Заранее спасибо!
Slanaslana on March 4th, 2011 11:04 am (UTC)
Здравствуйте!
Конечно, отвечу с удовольствием!
1. У меня была форма квадратная 18х18см. Даже не форма, а рамка квадратная, как бы бортики от формы. Но это абсолютно не принципиально.
2. Тортик украшен цветочком карамельным, продаются в кондитерских отделах супермаркетов.
3. Я брала горький шоколад. Но вот кстати не факт, что он лучше сюда - слишком контрастный вкус получился по сравнению с нежной начинкой.
lena_st_malolena_st_malo on March 20th, 2011 05:10 pm (UTC)
спасибочки
Испекла я таки птичье молоко! Благодаря хорошему поэтапному описанию.
У меня конечно не так красиво получилось - первый раз, все таки, но очень вкусно и море положитеных эмоций.
Была удивлена, легко найдя агар агарыча в ближайшем супермаркете - думала, что в био магазин придется ехать. Но навозилась я с ним с непривычки - жуть!
И еще - у меня сложность вышла с нарезкой. Слой шоколада был 2-3 мм, но шоколад так хорошо застыл, что при резке исключительно ломался, даже горячий нож не помог. Может какая-нибудь тонкость есть?
Slanaslana on March 20th, 2011 07:07 pm (UTC)
Re: спасибочки
Вот это да! Я когда описывала процесс, в ужас пришла, как все сложно выглядело и думала, что вряд ли кто-то осмелится! Восхищаюсь и уважаю! Я тоже не так чтоб очень быстро справилась!
А шоколад, да, очень ломкий был. Но нагретый нож как раз очень помог - входил, как в масло.
Re: спасибочки - lena_st_malo on March 21st, 2011 07:13 pm (UTC) (Expand)
Re: спасибочки - slana on March 22nd, 2011 01:14 pm (UTC) (Expand)
klim72 on May 3rd, 2011 10:03 am (UTC)
здравствуйте, сибираюсь попробовать испечь этот тортик. Скажите, а бока, получается, остаются не заглазированными? А можно его вынуть из формы и бумаги и заглазировать целиком, как думаете?
Slanaslana on May 4th, 2011 01:10 am (UTC)
Здравствуйте! Простите, что так долго отвечаю.
Да, в моем случае бока остались неглазированными.
Можно заглазировать целиком, конечно же. Разрешите пару советов - сделайте глазурь с запасом, чтобы облить его весь. Поставьте торт на решетку, а под нее емкость, чтобы собрать стекающую глазурь, например, противень. и облейте, как из ведра, одним махом и быстро. Долго размазывать не стОит, иначе глазурь не ляжет ровно. Как то так.
(no subject) - klim72 on May 4th, 2011 08:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - klim72 on May 13th, 2011 01:36 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - slana on May 14th, 2011 12:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - klim72 on May 14th, 2011 06:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - slana on May 14th, 2011 10:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - klim72 on May 14th, 2011 05:03 pm (UTC) (Expand)
niksya on May 20th, 2011 12:48 pm (UTC)
это очень красиво! Я как раз люблю такую структуру суфле. Слушай, надо попробовать сделать, чтобы хотя бы понять, что такое "птичье молоко" )))
У меня несколько вопросов:
1. Есть агар в двух видах - немного порошка и в нитях. Ты какое используешь?
2. С нитями когда-нибудь имела дело? У меня они ни в какую не хотят растворяться :( я уже столько его перевела :(
3. Чем в сущности отличается агар от желатина, кроме того, что первый растительного происхождения? Я думала они взаимозаменяемы.
Slanaslana on May 20th, 2011 01:23 pm (UTC)
У меня в порошке. В нитях я даже не встречала.
Основное отоличие агара от желатина то, что сироп с агаром можно кипятить, в отличие от желатина. Поэтому сироп уваривается до нужной нам температуры.
На практике, суфле с агаром получается более "дрожащее".
(no subject) - niksya on May 20th, 2011 06:19 pm (UTC) (Expand)
Олександр ПроценкоОлександр Проценко on July 9th, 2012 11:35 am (UTC)
Огромное спасибо за подробное описание, уже купила агар, сегодня с доцюнькой попробуем испечь!!!
Slanaslana on July 11th, 2012 06:29 pm (UTC)
Пожалуйста и успехов!