Slana (slana) wrote,
Slana
slana

Category:

Торт "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"




Ещё один знаменитый советский торт от автора прекрасной "ПРАГИ" Владимира Гуральника.

Как мне хотелось, чтобы этот торт у меня получился!

В процессе поиска рецепта, какие только сочетания я не встречала - и с манной кашей, и с маскарпоне.

Я же хотела максимально приближённый к тому, настоящему вкусу.

И вот! Всё вышло как нельзя лучше, с первого раза!

Красивый, ароматный! Дегустаторы отметили, что вкуснее покупного. Ну ещё бы!

Ну что, попробуем приготовить самостоятельно?!

Придётся немного постараться, а также обзавестись некоторыми вспомогательными предметами.

А именно - кондитерским термометром и агар-агаром. Как можно обойтись без них и чем заменить, я обязательно расскажу.




Агар-агар это растительный заменитель желатина, мало где продаётся, но всё же купить можно.
В Москве продаётся в магазине "Индийские специи".
Можно заменить желатином, пропорции я укажу ниже. Тем не менее, секрет настоящего "Птичьего молока" именно в агар-агаре.

Нам нужно будет сварить сахарный сироп и уварить его до темп. 120С. Удобнее всего измерить температуру кухонным термометром. У меня такой - в мясо втыкать, но это не важно, главное - он умеет мерить до 200С.

Если нет термометра, придётся воспользоваться "пробой на средний шарик". Расскажу про неё.

Итак, приступим.

КАК ДЕЛАЛА Я:

На торт диаметром 22см.

Для теста:

Мука - 140г
Сахар-100г
Масло сливочное -100г
Яйцо - 1шт.
Ванилин – 1/3 пакетика

Для суфле:

Сахар -300г
Агар- 4г – 1 ч.л. без верха
Вода -130мл
Масло сливочное мягкое - 150г
Молоко сгущённое -100г
Яичный белок – 3 шт.
Ванильный сахар – 2/3 пакетика
Лимонная кислота -2г

Шоколадная глазурь:

100г шоколада
20г сливочного масла

1. Масло, сахар и ванилин взбить добела, пока кристаллы сахара не растворятся, добавить яйцо и взбивать, минут 5-7.

2. Затем добавить просеянную муку и замесить тесто.

3. Сформировать из теста 1 корж (размазывать ложкой или мокрыми руками), чуть большего размера, чем 22см и выпечь на противне при температуре 220С 5-7 минут до светло-золотистого цвета.

4. Остудить и вырезать корж нужного размера.

5. Подготовить форму. Для этого бока проложить пекарской бумагой, чтобы торт не прилип к форме. На дно положить готовый корж.

6. Приготовить суфле.
Агар замочить в воде на 30 минут.
Масло взбить со сгущёнкой.

7. В воду с агаром добавить сахар.
Поставить на средний огонь, мешать, пока сахар не растворится.
Уварить, помешивая, до 120С. Это займёт 20-30 минут.

Если нет термометра.

С сиропа нужно снять пробу - убрать кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился.
Зачерпнуть примерно треть чайной ложки сиропа и капнуть в чашку с холодной водой.
При этом проба сиропа должна свернуться в небольшой очень мягкий сгусток.
Остывшую каплю берут пальцами:

"Мягкий шарик" легко мнется пальцами, как тесто (113-115С).

"Средний шарик" (115-120С)— в ледяной воде образуется шарик мягкой и достаточно упругой консистенции, как пластилин. Это то, что нам надо.

Если сироп не готов- вернуть на огонь. От мягкого шарика до среднего сироп варится около минуты.

8. Белок взбить с ванильным сахаром и лимонной кислотой. Надо начинать взбивать белок, пока еще сироп не полностью готов, где-то минут через 5 после его закипания.

9. Тонкой струйкой, не прекращая взбивать, влить кипящий сироп в белки.

Это мы сделали заварную меренгу.

10. Взбивая, добавить масло со сгущёнкой.

11. Быстро выложить суфле на корж в форме, постучать по столу, чтобы суфле равномерно распределилось.
Застывает оно прямо на глазах.

12. Остудить при комнатной температуре и заглазировать торт.

13. Приготовить глазурь:
Шоколад с маслом растопить на водяной бане. Очень тщательно и долго вымешивать.
Выложить глазурь на торт и быстро разгладить палетой.

Пока поверхность теплая, шоколад лучше распределяется и хорошо растекается. Потом сразу убирать в холодильник.

14. Аккуратно снять боковину и бумагу. Торт готов.


Для суфле c желатином.

Желатина нужно взять в 4-5 раз больше (то есть 20 г). Основной отличительный момент - желатин нельзя кипятить, поэтому делаем так.

Желатин замочите в небольшом количестве воды на 10 минут (или на то время, которое указано на упаковке с желатином).

Сахар с водой уварите до 120С. Это займет около 5 минут, поэтому параллельно взбиваем белки.
Белок взбейте с ванильным сахаром и лимонной кислотой. Затем тонкой струйкой введите уваренный кипящий сироп во взбитые белки и продолжайте взбивать до пышной воздушной массы и остывания. Введите растопленный желатин в белок, остывший примерно до 45С.
Далее, по тексту.
Но, оговорюсь сразу, с желатином я не готовила.


Tags: торт
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →