Slana (slana) wrote,
Slana
slana

Category:

ЭКЛЕРЫ



Маленькая историческая справка.

"Эклер" в переводе с французского означает "молния", наверное, намекают на сверкающую как молния глянцевую поверхность эклера.

Первые эклеры в конце 18 века подарил миру французский повар Мари-Антуан Карем, который носил прозвище "повар королей и король поваров".

Ну а у нас будет "пирожное королей и король пирожных".

Мне хотелось получить идеальный эклер - с достаточно толстенькими, но мягкими стенками, белоснежной глазурью и вкусным кремом.

Кстати, про крем. Эклеры делают с заварным, белковым или масляным кремом, в моем сегодняшнем варианте используется последний ("шарлотт" по-научному).

Он, конечно, безумно сладкий и жирный, как и само пирожное вцелом. Но вкус - сказочный.

Считается, что заварное тесто самое простое и получается с первого раза. У меня вот не получилось.

Вернее, не получился тот результат, которого я ждала.
А так как неудач на кухне терпеть не люблю, я вооружилась ноутбуком и книгами и выяснила все важные нюансы приготовления.

Зная эти маленькие секреты, у нас получится лучший эклер, совсем как во французской кондитерской.


По этому рецепту эклеры получились с довольно толстыми стенками, но мягкие, хорошо держащие форму. первый раз пекла по другим пропорциям и другое время - вышла тонкая сухая, как бумага, оболочка.

У меня здесь эклеры покрыты помадой, ее непросто приготовить и нужно иметь кулинарный термометр, поэтому предлагаю сделать простую сахарную глазурь.

Нам понадобится:

Для теста:
100г масла
250г воды
140г муки
4 яйца, комнатной температуры
по щепотке соли и сахара

Для крема "шарлотт":
320г размягченного масла
250г сахара
1 яйцо
185г молока
1 пакетик ванильного сахара, растертый в пудру
1 ст.л. коньяка

Для глазури:
100г сахарной пудры
1 ст.л. лимонного сока

Подробно опишу порядок действий, особо остановившись на важных моментах.

Духовка 200С.

1. Для теста сложить в кастрюльку с толстым дном порезанное кусочками масло, залить воду, положить соль и сахар. Довести до кипения.

2. Всыпать просеянную муку и хорошо и быстро перемешать.
Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
ВАЖНО! Не снимайте кастрюльку сразу с огня, мешайте прямо на плите деревянной ложкой около 1 минуты. Тесто должно слегка подсохнуть, но не пересушите его.

3. Переложить его в миску, чтобы оно остыло до 40С. ВАЖНО!

4. Яйца разболтать в миске.

5. Добавлять яйца по 1 ложке, вымешивая тесто миксером, лопаткой или деревянной ложкой. Вымешивать надо очень хорошо, вручную делать это непросто. Можно использовать миксер с вот такими насадками. Готовое тесто будет гладким и блестящим.



6. Бумагу для выпечки разметить карандашом (мои эклеры были длиной 8см), а потом перевернуть лист с контурами, потому что иначе карандаш отпечатается на выпеченных эклерах. Намеченный контур будет просвечивать сквозь лист.

7. Отсадить тесто на застеленный бумагой противень. Для этого тесто переложить в пакет с круглой насадкой 14мм. Подправить форму можно влажным пальцем.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

8. Выпекать 15 минут при 200С, затем еще 15 минут при 180С. До уверенно золотистого цвета, ближе к коричневому.
Часто встречается совет выпекать в чуть приоткрытой духовке. Я попробовала, и мои эклеры опали.

9. Остудить эклеры на решетке, затем надрезать их с одной стороны острым ножом.

10. Для крема смешать в кастрюльке молоко и яйцо, процедить, чтобы в крем не попал свернувшийся белок.

11. Добавить сахар и варить на медленном огне до закипания.
Всё время мешать деревянной ложкой.

12. Кипятить 1-2 минуты, сироп должен загустеть. Остудить до комнатной температуры.

13. Масло взбить с растертым в пудру ванильным сахаром.
Добавлять понемногу сироп, взбивая, общее время взбивания 5-7 минут.

14. В конце добавить коньяк.
Чтобы получить шоколадный крем добавить 2 ч.л. какао и взбить.
Можно разделить крем пополам и добавить какао в часть.

15. Остывшие эклеры наполнить кремом, можно ложкой, а можно из пакетика.
На это количество эклеров крема оказалось маловато, но оставшиеся заготовки пригодились в хозяйстве, об этом ниже.

16. Для глазури смешать пудру с лимонным соком и покрыть эклеры.

17. До подачи держать в холодильнике.









Кстати, заготовки из заварного теста можно наполнять чем угодно.

Можно использовать сладкие и соленые начинки, любые салаты, закуски, паштеты.

Несколько идей, которые первые приходят на ум:

- творог, перемешанный с капелькой мёда и порезанной клубникой;
- любимое мороженое;
- сливочный сыр с укропом и мелкопорезанным лососем;
- паста из тунца с оливками и помидорами;
- тертый сыр с зеленью, чесноком и майонезом.

Ещё можно добавить тертый сыр прямо в тесто в процессе приготовления.
Tags: пирожное
Subscribe

  • ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЕ макаронс

    Мои первые макаронс! Год я боялась к ним подступиться, казалось, это что-то мегасложное. И вот, меня ждал успех, они получились идеальными. Это…

  • Новогодний набор шоколадных конфет

    Привет, друзья!! ЖЖ ещё жив? Хотела рассказать про наборы Шоколадных конфет, которые можно заказать к НГ. Всего 31 конфета - все мои конфеты по 1…

  • Новые сладости

    Привет, друзья! Работа кипит, расскажу что вкусного сделала. На фото 3 новых вида МАКАРОНС, весенние вкусы)) - МАКАРОНС Клубника-Банан,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments

  • ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЕ макаронс

    Мои первые макаронс! Год я боялась к ним подступиться, казалось, это что-то мегасложное. И вот, меня ждал успех, они получились идеальными. Это…

  • Новогодний набор шоколадных конфет

    Привет, друзья!! ЖЖ ещё жив? Хотела рассказать про наборы Шоколадных конфет, которые можно заказать к НГ. Всего 31 конфета - все мои конфеты по 1…

  • Новые сладости

    Привет, друзья! Работа кипит, расскажу что вкусного сделала. На фото 3 новых вида МАКАРОНС, весенние вкусы)) - МАКАРОНС Клубника-Банан,…