Slana (slana) wrote,
Slana
slana

Category:

МИНДАЛЬНЫЙ ТАРТ с МАЛИНОЙ



Привет, друзья!
Как ваши дела? Чем скрашиваете ожидание весны? Она вообще когда-нибудь наступит?! Как обычно, кажется, что вот именно в этом году самая длинная, противная и бесконечная зима.

Я тут сходила на мастер-класс. К замечательному кондитеру Сергею Рулеву , вот тут он rulev_sergey. Мне очень-очень всё понравилось, душевно и с пользой провели время. Сергей - очень приятный и открытый человек, внимательный, и, конечно, настоящий профессионал, так интересно было наблюдать за его работой.

Мы готовили 4 десерта:
- лаймовая меренга с маракуевым парфе и кремом маскарпоне.
- ромовая баба с яблочным желе и ванильным кремом.
- шоколадный эклер.
- миндальный тарт с малиной.

Сергей, спасибо ему большое, разрешил мне поделиться с вами рецептами. Что я и делаю.
Все десерты безумно вкусные, что-то может быть на любителя, на мой вкус чересчур сладко, но сочетания продуктов, технология, качество исполнения и, конечно, подача десерта - тут всё выше всяческих похвал. Вообщем, я постараюсь максимально подробно тут всё написать.

Начну с миндального тарта с малиной. Этот тарт меня просто покорил, однозначно понравился больше остальных. В нём песочная миндальная основа, миндальный крем с корицей и ромом, ванильный крем и свежая малина. Слушайте, ну это оказалось так вкусно!!! И совсем несложно, уверяю вас, обычные продукты, но идеальные пропорции, вот и весь секрет!




Для теста:
200г муки
80г сахарной пудры
30г миндальной пудры
щепотка соли
120г размягчённого сливочного масла
1 маленькое яйцо (в рецептуре было сказано 40г)

Для миндального крема:
75г миндальной пудры
75г сахарной пудры
15г муки
75г размягчённого сливочного масла
1,5 шт. яйца, разболтать и отмерить
1 ч.л. молотой корицы
1 ст.л. рома или коньяка

Для ванильного крема:
250г молока
1 палочка ванили
55г сахара
40г желтков (это где-то 2-3 шт.)
25г муки
30г сливочного масла
150г сливок 38% жирности

Малина для украшения

Вначале делаем тесто.
Муку смешать с миндальной пудрой и солью. Сливочное масло смешиваем с сахарной пудрой, это можно сделать вилкой, Сергей смешивал таким пластиковым скребком. Потом постепенно всыпаем муку, смешиваем и также постепенно добавляем разболтанное яйцо, смешиваем до однородности. (Я привыкла, что обычно после масла и сахара идут яйца и только потом мука. Но нет - Сергей делал именно в таком порядке, я тоже теперь буду так делать).
Готовое тесто завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на 30 минут.

Готовим ванильный крем.
Смешать сахар и муку, постепенно всыпать в желтки, перемешивая венчиком.
Ванильный стручок разрезать, вынуть семена и всё вместе добавить в молоко, молоко довести до кипения и влить в желтки, помешивая венчиком. Перелить обратно в кастрюлю, вынуть стручок, варить на среднем огне до загустения, тщательно перемешивая венчиком. Когда смесь закипит, нужно поварить ещё минут 7, очень тщательно мешая, особенно по стенкам.
Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать. Крем должен быть глянцевый.
На большое блюдо постелить пленку, вылить крем, накрыть пленкой, в контакт с кремом. Убрать в холодильник.

Охлаждённое тесто достаём из холодильника, слегка присыпаем мукой и раскатываем между двумя листами пекарской бумаги (это самый удобный способ, как ни крути). Раскатываем до толщины 2-3 мм. Теста у нас получилось больше, чем на один тарт, остатки, завёрнутые в плёнку, прекрасно сохранятся в холодильнике для следующего тарта. Или можно вырезать и испечь печенье, тоже будет вкусно.
Если тесто излишне нагрелось, снова убираем в холодильник минут на 5. Потом выкладываем в форму 22 см, аккуратно прижимаем дно и края, обрезаем излишки. И вот тут тоже обязательно убираем в холодильник минут на 30.

Пока тесто охлаждается, займёмся миндальным кремом.

Продукты те же самые, что и для теста, только другие пропорции. Здесь сначала смешали масло с сахарной пудрой, потом добавили миндальную пудру, постепенно вмешали яйца, муку, добавили корицу и ром. Чтобы не было комков, перемешали вручную венчиком.

Охлаждённую основу выпекаем при 160С, минут 15, до бледно-золотистого цвета.
На полуотпечённую основу выкладываем миндальный крем и печём при 170С около 20 минут до приятного коричневого цвета.

Остужаем в форме на решётке, аккуратно вынимаем.
Мы на мастер-классе выпекали в кольце для тартов, на силиконовом коврике и на решётке.

Остывший ванильный крем переложить в миску и аккуратно смешать со взбитыми до средних пиков сливками, их важно не перевзбить, иначе тяжело будет смешивать. Смешиваем спатулой, движения - снизу вверх.

На полностью остывший тарт отсаживам ванильный крем. Украшаем малиной. Хорошо бы охладить тарт хотя бы 1 час в холодильнике.




Tags: выпечка, миндаль, фрукты
Subscribe

  • ЛИМОННО-МИНДАЛЬНОЕ печенье

    Не знаю, какие подобрать слова, чтобы вы не прошли мимо этого печенья!! Скажу просто - спеките его обязательно! Это одни из лучших печенюшек, что…

  • ШОКОЛАДНОЕ печенье с клюквой и фисташками

    Я превратилась в самого настоящего шокоголика - как вижу что-то шоколадное, пройти мимо не в силах. А в этом рецепте ещё и клюква с фисташками -…

  • ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЕ макаронс

    Мои первые макаронс! Год я боялась к ним подступиться, казалось, это что-то мегасложное. И вот, меня ждал успех, они получились идеальными. Это…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments

  • ЛИМОННО-МИНДАЛЬНОЕ печенье

    Не знаю, какие подобрать слова, чтобы вы не прошли мимо этого печенья!! Скажу просто - спеките его обязательно! Это одни из лучших печенюшек, что…

  • ШОКОЛАДНОЕ печенье с клюквой и фисташками

    Я превратилась в самого настоящего шокоголика - как вижу что-то шоколадное, пройти мимо не в силах. А в этом рецепте ещё и клюква с фисташками -…

  • ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЕ макаронс

    Мои первые макаронс! Год я боялась к ним подступиться, казалось, это что-то мегасложное. И вот, меня ждал успех, они получились идеальными. Это…